خبز همبرغر خالي من الجلوتين

خبز همبرغر خالي من الجلوتين (Gluten-Free Burger Buns)

أقراص برجر هشّة بقشرة لامعة وقلب طري، تتحمّل الحشوة ولا تتفتّت في اليد. المشكلة المعروفة في خبز البرجر الخالي من الجلوتين أنه ينهار عند أول عضّة، والحل هنا هو هلام قشور الإسبغول: يعطي العجينة مطاطية تشبه الجلوتين ويحبس الرطوبة داخل القرص. مناسب لمن يتجنب القمح، وينجح مع اللحم والدجاج على حد سواء.

وقت التحضير: 25 دقيقة | وقت الراحة والتخمير: ساعة | وقت الخبز: 25 دقيقة | الوقت الكلي: ساعة و50 دقيقة | تكفي: 6 أقراص

مقادير (6 أقراص):

• 180 جم دقيق الأرز البني (حوالي 1 1/4 كوب)
• 90 جم دقيق الحمص (حوالي 3/4 كوب)
• 70 جم نشا الذرة (حوالي 1/2 كوب)
• 15 جم قشور الإسبغول (حوالي 2 ملعقة كبيرة)
• 1 ملعقة صغيرة صمغ الزانثان
• 7 جم خميرة فورية (ملعقة صغيرة ونصف)
• 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 320 مل ماء دافئ (حوالي 40 درجة مئوية)
• 1 بيضة كبيرة بدرجة حرارة الغرفة، وبيضة أخرى للدهن
• 30 مل زيت زيتون
• 1 ملعقة صغيرة خل تفاح
• 2 ملعقة كبيرة سمسم للوجه

طريقة التحضير:

1. في كوب، اخلطي قشور الإسبغول مع 150 مل من الماء الدافئ واتركيها 10 دقائق حتى تصير هلامًا سميكًا – هذا الهلام هو ما يحل محل الجلوتين ويمنع تفتّت القرص
2. في كوب آخر، ذوّبي السكر في 170 مل من الماء الدافئ وأضيفي الخميرة، واتركيها 10 دقائق حتى ترغي
3. في وعاء كبير، اخلطي دقيق الأرز البني ودقيق الحمص ونشا الذرة وصمغ الزانثان والملح خلطًا جافًا جيدًا – توزيع الزانثان قبل السوائل يمنع تكوّن كتل لزجة
4. أضيفي هلام الإسبغول والخميرة المرغية والبيضة والزيت وخل التفاح إلى الخليط الجاف
5. اعجني بالمضرب الكهربائي 4 دقائق – عجينة الخبز الخالي من الجلوتين تبقى لزجة كالعجين الطري، ولا تضيفي دقيقًا لتقسيتها
6. غطّي الوعاء واتركي العجينة ترتاح 15 دقيقة حتى تشرب السوائل ويشتد قوامها
7. بلّلي يديكِ بالماء وقسّمي العجينة إلى 6 كرات متساوية (حوالي 130 جم للكرة) في صينية مبطنة بورق الخبز، مع ترك 5 سم بين كل قرص وآخر، وسوّي السطح بظهر ملعقة مبللة
8. غطّيها بفوطة واتركيها تتخمر 45 دقيقة في مكان دافئ حتى يزيد حجمها بمقدار النصف – لا تنتظري أن يتضاعف، فالعجينة بلا جلوتين لا تحمل تخميرًا طويلًا
9. سخّني الفرن على 200 درجة مئوية، ادهني الأقراص بالبيضة المخفوقة ورشّي السمسم، ثم اخبزي 22-25 دقيقة في الرف الأوسط حتى تصير ذهبية
10. اتركيها تبرد تمامًا على شبكة قبل التقطيع – تقطيعها ساخنة يجعل القلب مطاطيًا، لأن هلام الإسبغول يحتاج البرودة ليتماسك

نصيحة الشيف: ضعي صينية معدنية فارغة في قاع الفرن واسكبي فيها كوب ماء ساخن عند إدخال الخبز؛ البخار يؤخّر تكوّن القشرة فيرتفع القرص أكثر. ولا تزيدي الإسبغول عن 15 جم، فالزيادة تجعل القلب ثقيلًا ومطاطيًا. تحتفظ الأقراص بطراوتها يومين في علبة محكمة، أو شهرًا في الفريزر مقطوعة إلى نصفين.

المكوّن الأساسي في هذه الوصفة

ما يجعل هذه الأقراص تتماسك هو قشور الإسبغول (السيليوم) العضوية 200 جم من ذا غريست ميل، مع دقيق الأرز البني 500 جم كقاعدة للعجينة، ودقيق الحمص المطحون على الحجر 500 جم للبروتين والنكهة، وصمغ الزانثان 250 جم لضبط القوام. الشحن مجانًا للطلبات فوق 250 ر.س، والتوصيل خلال 1-3 أيام داخل الرياض و2-5 أيام لباقي مناطق المملكة.